Coffee Process

Gradding & Classification

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Beneficio seco (aspectos generales)

El beneficio seco en el café, es el proceso mediante el cual se desprende la cascarita seca llamada pergamino quedando el café en oro, y luego la clasificación de los granos por tamaño, peso y color.

Cuando se diseña un beneficio seco, una planta para el procesamiento seco del café, el factor más importante a tomar en cuenta son los requerimientos del cliente o usuario final del café, es decir, los requisitos que van a tener el comprador del café, o las condiciones que va a establecer, la cantidad de defectos que está dispuesto a permitir o no en los granos del café.

En el mercado del café se compra café por tamaño, peso o chorro (sin clasificación). Se tendrán clientes sumamente exigentes que desean cafés de tamaño específico entre cierto número de mallas y otros muy exigentes en cuanto a la densidad del café, otros que no permiten granos negros, etc.

Por lo tanto el diseño del beneficio del café debe de hacerse según los requerimientos del cliente o usuario final del café.

Los puntos anteriores se refieren a la logística del procesamiento, a la estrategia de distribución de las máquinas. En cuanto al aspecto físico de la planta del beneficio del café, se deben tomar en cuenta factores como la altura del edificio, las zonas de maniobra de entrada y salida del café, y las zonas para el almacenamiento de la cascarilla. Estos factores son importantes y necesarios a considerar en el diseño de la planta física de un beneficio del café.

Proceso seco del beneficio

Como se explicó en la sección anterior, el procesamiento del café vía seca depende de los requerimientos del cliente final o usuario final del café, para determinar qué clase de clasificación debe llevar el café.

Podemos establecer un estándar utilizado en el 80% de los beneficios secos del café, para la clasificación del grano, Este proceso es el siguiente:

ElevadoresElevador de aire: el café pergamino seco normalmente al 12% de humedad debe ser elevado para colocar en las máquinas que lo van a pelar o trillar para quitarle la cascarita seca o pergamino. El elevador de aire debe ser la máquina especial para elevar el café, a una altura suficiente para que las peladoras lo puedan recibir. El elevador de aire o elevador neumático tiene varias funciones importantes además de elevar el grano. La función principal del elevador de aire es retener piedras u objetos metálicos pesados que puedan ir mezclados con el café, esta máquina es capaz de retener estas piedras y elementos extraños que van a conservar la calidad siguiente del grano y para dar mayor vida útil a las máquinas.

Entonces por regla general y por política institucional, la máquina que debe cargar una peladora debe ser un elevador neumático o un elevador por aire.

La siguiente máquina en el proceso es la peladora o trilladora como se llama en algunos países. La peladora es la máquina encargada de desprender la cascarita del grano en oro, de esta forma va la cascarita a ser depositada al depósito de cascarilla y el grano en oro ya pelado debe continuar el proceso.

En cuanto a las peladoras hay varios tipos y formas las más importantes son las peladoras por fricción y la peladora por cuchilla

Peladora por Fricción (peladora tipo “Squier”): Es una peladora que fricciona el café entre dos cóncavos y una masa central de hierro fundido llamada mazorca, suavemente lo fricciona y desprende el pergamino. Esta máquina se considera la peladora que produce el mejor pelado del café.

PeladoraLa peladora por corte es una peladora que desprende la cascarita por medio de corte de cuchillas situadas en un cilindro giratorio, la cual fricciona con unas partes internas de la máquina y desprenden la cascarita.

Con cualquier peladora que se trabaje se deben tener los siguientes cuidados:

  1. La peladora no debe dañar el grano, no debe quebrarlo.
  2. La peladora no debe calendarlo.
  3. El café debe quedar 100% pelado.
  4. El café debe salir limpio, sin la cascarita, esta debe salir hacia el depósito de cascarilla.

Estas 4 condiciones son muy importantes y necesarias para producir un café de calidad.

El siguiente paso en el proceso es la catadora de café, esta puede ser por succión o por impulso, y la catadora hace una selección por peso, eliminando basuras, palillos y granos muy livianos del café.

Posteriormente sigue la clasificación por tamaños, según requerimientos del cliente, puede ser que se solicite al productor de café, cafés entre cierto tamaño mínimo y máximo. Para clasificar el café por tamaños se usan mayas o cribas que consisten en láminas de acero al carbono perforadas, con huequitos u hoyos, dentro de los cuales el café oro puede atravesarlos. La calibración de estas mayas va desde la maya numero 12 hasta la maya número 20, y todos estos números son múltiplos de 1/64 de pulgada, ósea 12/64 13/64, etc.

También se acostumbra separar para mercados especiales el caracol o caracolillo del café plano, para esto se usan mayas con hueco oblongo.

Clasificador cilíndrico

El clasificador por tamaños puede ser de tipo vibratorio o puede ser de tipo cilíndrico, ambos son iguales de eficientes.

El paso que sigue en la clasificación del café es por peso específico. La máquina utilizada en esto es la máquina densimétrica, que combina una serie de factores de vibración y de flotación con aire, para lograr muy eficientemente el café oro en tres calidades, café muy liviano llamado normalmente tercera,  café entre liviano y pesado llamado normalmente segunda, café pesado que es el chorro directo que se utiliza para la exportación. El café segunda se recircula para lograr obtener los mejores granos de esta calidad.

En este momento el café debería de almacenarse en tolvas o silos, posteriormente podemos hacer una clasificación más estricta eliminando los granos negros, si fuera del caso. Para esto se utiliza la banda de escogido, en donde el café pasa sobre una banda mecánica y normalmente las mujeres aprenden a detectar estos granos negros y sacarlos del resto del café.

El otro sistema de selección de granos negros es el método electrónico con máquinas clasificadoras electrónicas. Estas máquinas son las más costosas en el proceso del café por lo que se deben utilizar solo como último paso del proceso y si es estrictamente necesario en el proceso.

Roasting espanol

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Torrefacción (tostado y molido):

Proceso de tostado y molido del café

Tostar el café significa calentar y deshidratar el grano de café. Es un proceso de eliminación de humedad por medio de temperatura en la cual el grano entra a la tostadora a un 12% de humedad, que es el grano en oro, y termina entre un 0 o un 1% de humedad. Durante este proceso que se llama tostado o proceso de tueste, el café en oro irá cambiando de color; así como va disminuyendo su humedad para llegar a la parte final de tueste.

El café luego de tostado se debe moler en un molino especialmente diseñado para este fin, y finalmente se empaca de diferentes maneras para llegar al consumidor final que es la persona que se va a tomar una taza de café.

Plantas de tostado y molido.

Las plantas industriales para tostar, moler y empacar café, pueden ser pequeñas medianas y grandes, pero todas conservan una estructura común que se explicará a continuación.

Se clasifican las plantas de tostado y molido en plantas pequeñas con una capacidad de 10 a 50 kilogramos por hora, plantas de tostado y molido medianas con una capacidad de 50 a 100 kilogramos por hora, plantas de tostado y molido grandes entre 100 y 400 kilogramos por hora, también existen las plantas mega-plantas de 400 kilogramos por hora y más en adelante.

Las plantas para tostado y molido tienen una estructura física en común que se describe a continuación: el café en oro, debe elevarse a la tostadora, por medio de un elevador neumático preferiblemente. El elevador de aire además de subir el café puede retener objetos extraños que pueda traer el café y así evitar un daño en la máquina. Ya en la tostadora comienza el proceso de tueste. Las tostadoras las hay de muchas formas tamaños y capacidad, como se dijo anteriormente de acuerdo a la capacidad de la planta así va a ser la capacidad de la tostadora.

Existen tostadoras para café puro y para café torrefacto, se define café torrefacto al café mezclado con azúcar que se utiliza en algunos países. Nos referiremos en esta sección a las tostadoras de café puro, por cuanto estamos en el tema y en el ambiente de cafés especiales y cafés de alta calidad, por lo tanto solo nos enfocaremos en el tostado del café puro.

Las tostadoras para café puro, las tenemos de diferentes características según la forma de tueste, y según la colocación del quemador dentro de la tostadora. Así tenemos tostadoras que tuestan por el contacto del metal del cilindro de tueste, tostadoras por aire caliente atravesando el grano y tostadoras con el quemador directo.

El combustible más usado para tostar café es el gas, que puede ser gas natural o gas propano o una mezcla.

Existen tostadoras desde 2 kilogramos por batch hasta 300 kilogramos por batch. Dependiendo del tamaño de la planta del tostado y de la capacidad que se desea producir en kilogramos por hora así será el tamaño de la tostadora.

Las tostadoras de más alta calidad se caracterizan porque el quemador o la llama del quemador, está separada del cilindro de tueste; el quemador está en un espacio apartado y el aire caliente succionado se hace pasar  atraves  del grano y de esta manera se logra un tueste muy  rápido y muy parejo.

Luego de que el café llega a su punto de tueste, según el criterio del tostador, el café se saca del cilindro de tueste hacia el enfriador. El enfriador normalmente construido en acero inoxidable, consiste en un piso perforado para extraer los humos y el aire caliente que envuelve el café y llevarlo a un sistema de ciclones en donde se puede retener o recuperar cualquier basurilla que lleve el café.

El café en este punto de enfriado dura entre 4 y 6 minutos para ser enfriado correctamente.

Luego el café es nuevamente succionado por aire para ser llevado a tolvas de reposo. En estas tolvas de reposo el café debe permanecer unas horas para enfriarse y homogenizarse.

En este punto existe la opción de llevar el café a los molinos para ser molido o sacarlo directamente del silo o tolva para ser empacado en grano ya que mucho cliente prefiere adquirir o comprar el café en grano para molerlo en su casa.

El molino de café, debe ser de una calidad suficiente para que pueda moler el café sin desmejorar su calidad y perder su aroma. En cuanto a los molinos existen molinos de discos y molinos de rodillos. Los molinos de disco son más populares y más económicos mientras que los molinos de rodillos permiten una mejor molienda del café, mejor graduación o fineza del molido, pero son considerablemente más costosos.

Luego de tener el café molido se lleva a tolvas de reposo, y de ahí a las empacadoras.

El empacado del café puede hacerse manual para plantas de tostado pequeñas y medianas y para plantas, de tostado grandes y megas, debe hacerse con empacadoras automáticas.

Es importante ubicar o instalar un sistema de tratamiento de los humos que se producen durante el tueste, en algunos países o ciudades las regulaciones es más estrictas que otros. Dentro de los sistemas conocidos existe el sistema de lavador de humos o scrubber, o el sistema de quemador de humos o afterburned.

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